La rhubarbe, un légume... très fruité!

Avec sa saveur légèrement sucrée, la rhubarbe est souvent assimilée à un fruit. Cependant, Valentin Vermes, producteur à SaintRiquier dans la Somme, rectifie: "D'un point de vue botanique, la rhubarbe est un légume. Elle fait partie de la grande famille des polygonacées, comme le sarrasin ou l'oseille."

Cultivée depuis des millénaires en Asie, elle apparaît au XVIe siècle en Europe grâce à Marco Polo qui en rapporte de ses pérégrinations. À l'époque, elle est considérée comme une plante médicinale. Les Anglais découvrent dès le XVIIIe siècle son potentiel culinaire, ils l'utilisent pour confectionner des confitures, des compotes et leurs fameuses tartes.

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Du rouge intense au vert tendre

Savez-vous qu'il existe plusieurs variétés de rhubarbe? Rouge intense, vert tendre, rosée… "Elles sont toutes étonnantes, s'exclame le producteur Valentin Vermes. Mon père, Mathieu, spécialiste et passionné de la rhubarbe, a parcouru le monde pour chercher de nouvelles espèces qui se sont très bien acclimatées en France.

Aujourd'hui, nous disposons de 120 variétés, dont 15 sont cultivées chaque année sur deux hectares. De nombreux chefs, comme Pierre Gagnaire ou Claire Heitzler, s'approvisionnent chez nous. Parmi les plus prisées: la mira, verte et fruitée, la valentine, rouge intense du plus bel effet dans une assiette, la mikoot, à l'acidité prononcée, et la goliath, qui se distingue par ses immenses pétioles (ou tiges) de 500 g à 1 kg!"

Gourmande en eau

La rhubarbe se plaît sous un climat tempéré. Seule contrainte, "elle a besoin de beaucoup d'eau, souligne Yann Doridant, producteur à Armance, près de Nancy. Lorsqu'il fait très chaud, comme l'été dernier, un paillage organique constitue la meilleure solution pour maintenir une certaine humidité dans le sol. Pour cela, j'ai installé mes plants dans un verger, ils profitent ainsi de l'ombre des arbres fruitiers." De son côté, Valentin Vermes utilise "de la paille de blé, qui permet de mieux retenir l'eau. Si la rhubarbe se dessèche, elle devient plus acide. La façon dont elle est cultivée se répercute sur ses saveurs."

La fine fleur des chefs

"Dans le jardin de mes parents, il y avait toujours de la rhubarbe, se souvient Charles Coulombeau, chef du restaurant La Maison dans le parc, à Nancy. Forcément, cela influence le goût lorsqu'on devient cuisinier." Pour la marier, le spécialiste culinaire se fie aux associations de couleurs: "Lorsqu'il y a une harmonie visuelle entre des produits de saison, ils vont naturellement ensemble. La rhubarbe fonctionne ainsi avec les petits pois mais aussi les fraises, l'hibiscus…" Le chef utilise une ancienne variété locale cultivée non loin de son restaurant: "Mes rhubarbes sont bio et proviennent de la ferme du Pichou, où travaille Yann Doridant. C'est essentiel de savoir comment sont cultivés ses produits."

De son côté, Aldebert Benoît, chef du restaurant Ressources, à Bordeaux, cuisine la valentine, "car elle a une chair rouge magnifique et sucrée. Confiture, vinaigre, tartare… Il existe mille façons de la sublimer. Pour adoucir son acidité, je l'accompagne d'un yaourt ou d'une faisselle. Pour préserver sa fraîcheur, j'ajoute quelques notes herbacées: oseille, mélisse… Mon plat signature: la rhubarbe à l'oseille et faisselle." Un conseil: "Comme la saison est courte, l'idéal est d'en faire des bocaux pour en profiter toute l'année!"

Nos variétés préférées

• Victoria

Implantée au XIXe siècle en Angleterre, elle doit son nom à la reine Victoria. Ses pétioles sont rouges et épais.

Saveur: légèrement acidulée, juteuse.

Utilisation: confiture, tarte.

Saison: de mai à septembre.

• Frambozen rood

Hollandaise à tiges charnues rouge framboise.

Saveur: très douce, elle plaît aux enfants.

Utilisation: crumble, tarte, confi ture… ou crue.

Saison: d'avril à juin, puis de septembre à octobre.

• Mira

C'est l'une des variétés les plus précoces, elle se reconnaît à ses longues tiges vertes.

Saveur: acidulée et fruitée.

Utilisation: tarte, cake… elle est très utilisée en pâtisserie.

Saison: d'avril à septembre.

• Valentine

Elle se distingue par ses fines tiges rouge rubis.

Saveur: douce et sucrée, très légère acidité.

Utilisation: idéale en jus, mais aussi en confiture, compote… ou crue.

Saison: d'avril à juin, puis de septembre à octobre.