ΣΥΝΤΑΓΕΣ

H απίθανη μαρινάδα ξινόγαλου ποτίζει τα παϊδάκια και τους δίνει δυνατή γεύση. Μετά δεν χρειάζονται πολλά. Λίγο ακόμη ξινόγαλο, στο μπολάκι, για συνοδεία, και μια τηγανιά πατάτες.

Γλυκάδια, κοκορέτσι ή γαρδούμπες; Μερακλίδικοι κρεατομεζέδες που θα κλέψουν την παράσταση στο πασχαλινό τραπέζι.

Όλα τα μυστικά για να ψήσουμε σωστά το αρνί και το κατσίκι του Πάσχα στον φούρνο και 40 συνταγές – από λαμπριάτη και πάτουδο μέχρι γκιούλμπασι και Wellington αλά ελληνικά!

Εξοχη μαγειρίτσα, με ένα απίθανο κόλπο που μας γλιτώνει πολύ χρόνο!

Μυρωδάτη και φίνα τούτη η μαγειρίτσα, με μπόλικα κρεμμυδάκια και άφθονο άνηθο, χωρίς μαρούλι. Τα κεφαλάκια μπαίνουν για τον πλούσιο ζωμό τους, υπερτερούν τα εντεράκια και το πνευμόνι, ενώ, χάρη στα συκωτάκια κότας, η σούπα έχει ελαφρύτερη μυρωδιά.

Κάνουμε στο αρνάκι μπόλικο μασάζ με λαδολέμονο και αλάτι και το αφήνουμε να ψηθεί αργά για ώρα. Έτσι βγαίνει μελωμένο, τρυφερό και πεντανόστιμο, σκέτο λουκούμι.

Η συντριπτική πλειοψηφία των Ρωμιών της Πόλης δεν σερβίρει μαγειρίτσα το Μ. Σάββατο. Σερβίρει μια πληθωρική, παχιά, δεμένη με ρου κοτόσουπα, βάλσαμο για όποιον τερματίζει τη νηστεία.

Σουβλιστό, φουρνιστό, με ψαχνό αντί για συκώτι, αλλά και σε δύο ακόμη πιο ασυνήθιστες συνταγές, είναι το καλύτερο τσιμπολόγημα μέχρι να ψηθεί το αρνί.

Το Πάσχα στην Ανδρο μοσχοβολάει λεμονανθούς και μάραθα και τα μαγειρέματα έχουν την ίδια αρωματική απλοχεριά. Από τον λαμπριάτη μέχρι το αρνάκι με άγρια χόρτα, τρώμε και θαυμάζουμε!

Φτιάχνουμε παραδοσιακές και εναλλακτικές εκδοχές της της σούπας που ανυπομονούμε να φάμε το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου.

Μια τεχνική που συναντάμε κυρίως στο ψάρι χρησιμοποιεί εδώ ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. Η κρούστα αλατιού που χτίζεται γύρω από το μπούτι το κρατάει ζουμερό και προφυλάσσει όλες τις ουσίες και τη γεύση του.

Απίστευτα γυαλιστερά και καλοβαμμένα, τα κόκκινα αυγά της Ρέα Καλφάογλου γίνονται με κρεμμυδόφυλλα. Η έμπειρη μαγείρισσα από την Πόλη μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά της.