Πεϊνιρλί με κασέρι, παστουρμά και αυγό
«Το πεϊνιρλί είναι παραδοσιακό, αγροτικό φαγητό βασισμένο στα προϊόντα που είχε ο κάθε τόπος, η κάθε εποχή, το κάθε νοικοκυριό. Συνήθως το έφτιαχναν με το ποντιακό μιτζίν (ένα είδος μυζήθρας από αγελαδινό γάλα)», εξηγεί ο Μιχάλης Τεχλικίδης, τρίτη γενιά της οικογενειακής ταβέρνας στη Δροσιά. Η συνταγή για το πεϊνιρλί ήρθε μαζί με τον παππού Τεχλικίδη από την Τραπεζούντα και παραμένει απαράλλαχτη, παρακαταθήκη οικογενειακή. Ένα κομψοτέχνημα πολυδοκιμασμένο, του οποίου τη γεύση μπορώ ανά πάσα στιγμή να ανακαλέσω: ζυμάρι τραγανό, εκλεκτό κασέρι, ζουμερό και ρόδινο, λιωμένο όπως και όσο πρέπει, να κοχλάζει και να γίνεται μαστιχωτό δίχως να στεγνώνει, και τέλος ένα κομμάτι καλό αιγοπρόβειο βούτυρο, που το νοτίζει και σπάει μύτες.
Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή με τα απολύτως βασικά υλικά, που έχει μία και μοναδική διαφορά από την πατροπαράδοτη: το ποντιακό παρχαροτύρ(ι), σχετικά δυσεύρετο, έχει αντικατασταθεί από το κασέρι. Εξίσου λιχούδικα είναι και τα ενισχυμένα πεϊνιρλί με σουτζούκι, παστουρμά, ζαμπόν και αυγό. Μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι ο παλιός γερμανικός φούρνος με μαλτεζόπλακες και πυρότουβλα συμβάλλει στη νοστιμιά. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Δείτε πως φτιάχνουμε το αυθεντικό πεϊνιρλί του Τεχλικίδη με κασέρι βήμα βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Για να ετοιμάσουμε τη ζύμη, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και το αλάτι και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά για 7-8 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα μέτριο ζυμάρι που να κολλάει ελαφρώς στα χέρια (δεν προσθέτουμε όμως άλλο αλεύρι). Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
Για να φτιάξουμε τη γέμιση, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τριμμένο κασέρι με 120 ml νερό – αυτό είναι το μυστικό για να λιώσει ωραία το τυρί στο ψήσιμο και να κοχλάζει χωρίς να στεγνώσει και να ξεραθεί.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τα αραδιάζουμε σε μια αλευρωμένη λαμαρίνα. Τα πασπαλίζουμε με αλεύρι, τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μέχρι να φουσκώσουν.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζύμης σε μακρουλό, οβάλ δίσκο, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας. Κάθε τόσο πασπαλίζουμε τον δίσκο με αλεύρι, για να μην κολλάει στα χέρια μας. Στο κέντρο κάθε πεϊνιρλί μοιράζουμε το μείγμα κασεριού και με τη ράχη ενός κουταλιού την απλώνουμε ελαφρά, χωρίς να φτάσει στις άκρες της ζύμης.
Ανασηκώνουμε ελαφρώς τα πλαϊνά της κάθε ζύμης για να κλείσει σαν βάρκα και τσιμπάμε τις δύο άκρες, για να ενωθούν και να εγκλωβιστεί η γέμιση. Αραδιάζουμε τα πεϊνιρλί σε λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 210°C για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η ζύμη και να δούμε ότι κοχλάζει η γέμιση.
Αν βάλουμε και αυγό, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο μόλις περάσουν τα πρώτα 5 λεπτά ψησίματος, σπάμε προσεκτικά από 1 αυγό στο κέντρο κάθε πεϊνιρλί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5-6 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε τα πεϊνιρλί, αλείφουμε τη ζύμη με το λιωμένο βούτυρο και σερβίρουμε.
