Τι είναι τα Λιπίδια ;
Τα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις οι όποιες ταξινομούνται σε μία ομάδα γιατί εμφανίζουν κοινές ιδιότητες, όπως;
- Είναι άδιάλυτες στό νερό,
- Είναι διαλυτές σε οργανικά διαλύματα (αιθέρα, βενζίνη, χλωροφόρμιο κ.λπ.),
- Χρησιμοποιούνται ως πηγή ενέργειας και θεωρούνται εστέρες των λιπαρών οξέων.
ΛΙπη
Τα λίπη χωρίζονται σε 3 κατηγορίες:
- Φυσικά λίπη
- Συνθετικά λίπη
- Υδρογονωμένα λίπη
1)Φυσικά λίπη
Τα περισσότερα από τα φυσικά λιπίδια περιέχουν περίπου 98-99% τριγλυκερίδια και ίχνη από μονά- και δι-γλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια και στερόλες. Γενικά, η λέξη λίπη χρησιμοποιείται στην θέση των τριγλυκεριδίων. Τα τελευταία συντίθενται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, όπως και οι υδατάνθρακες. Είναι εστέρες της γλυκερόλης με τρία μόρια λιπαρών οξέων. Τα τριγλυκερίδια αποδίδουν 9Kcal/g. Λόγω της συμπυκνωμένης ενέργειας και της χαμηλής διαλυτότητάς τους τα λίπη χρησιμεύουν κυρίως ως ενεργειακές αποθήκες. Υπολογίζεται ότι τα 2/3 της απαιτούμενης ολικής ενέργειας του οργανισμού είναι δυνατό να χορηγηθεί από λίπη.
-Τι είναι η Γλυκερόλη;
Είναι υδατάνθρακας με τρία άτομα άνθρακα
-Τι είναι τα Λιπαρά Οξέα;
Χαρακτηρίζονται από το μήκος της αλύσου και τον βαθμό κορεσμού. Το μήκος της αλύσου καθορίζεται από τον αριθμό των ατόμων άνθρακα.
Οι όροι που χρησιμοποιούνται για να χαρακτηρίσουν την άλυσο των λιπαρών οξέων στο μόριο των τριγλυκεριδίων είναι:
- μικρή άλυσος (6 ή λιγότερο άτομα άνθρακα)
- μέση άλυσος (περισσότερα από 6 και λιγότερο από 12 άτομα άνθρακα) και
- μακρά άλυσος (12 ή περισσότερα άτομα άνθρακα)
Ο βαθμός κορεσμού με υδρογόνο καθορίζεται από τον αριθμό των διπλών δεσμών μεταξύ των ατόμων άνθρακα στην άλυσο. Όταν σε μια άλυσο ενός λιπαρού οξέος όλες οι μονάδες συγγένειας των ατόμων άνθρακα είναι ενωμένες με υδρογόνο ή άλλο στοιχείο, το λιπαρό οξύ καλείται κορεσμένο λιπαρό οξύ.
Το όνομα του λιπαρού οξέος προέρχεται συνήθως από το είδος τού λιπιδίου από το όποιο απομονώθηκε, π.χ. βουτυρικό – από βούτυρο, λινολεϊκό – λινέλαιο (λινέλαιο δηλ. λάδι από λιναρόσπορο κ.λπ ).Ή χημική σύσταση των λιπαρών οξέων καθορίζει τις φυσικές τους Ιδιόητες, οι όποιες με τη σειρά τους προσδιορίζουν τη φυσική κατάσταση των τριγλυκεριδίων, δηλαδή τη μορφή τους (στερεή, ημίρρευστη, υγρή).
-Χαρακτηριστικά των Φυσικών Λιπών (Ζωικών και Φυτικών)
Υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις στα διάφορα ζώα σχετικά με την περιεκτικότητά τους σε λίπη. Το λίπος των χορτοφάγων ζώων (βοδινό, αρνίσιο) είναι σκληρότερο (περισσότερο κορεσμένο) από το χοιρινό και των πουλερικών. ’Εξάλλου, ο βαθμός άκορεστότητας τού χοιρινού, βοδινού ή λίπους των πουλερικών εξαρτάται και από τη δίαιτα των ζώων αυτών. Τα ψάρια έχουν περισσότερα ακόρεστα λίπη, γι’ αυτό και το λίπος τους είναι πιο μαλακό .Τά λίπη τού γάλατος, όπως π.χ. το βούτυρο, διαφέρουν από τα άλλα ζωικά λίπη γιατί περιέχουν μικρά ποσά λιπαρών οξέων με μικρή και μέση άλυσο. Τα φυτικά λάδια είναι συνήθως ακόρεστα.
2. Συνθετικά Λίπη
– Τριγλυκερίδια Μέσης Άλύσου
Αύτά είναι μορφή λίπους πού δέν ύπάρχει σέ φυσική κατάσταση. Συντίθενται από λιπαρά οξέα με μήκος λύσουν 8-10 άτομα άνθρακα πού περιέχονται στο λάδι τής καρύδας.
Ή διαιτητική τους άξια βασίζεται στο ο,τι αποτελούν συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, απορροφούνται γρηγορότερα από τα τριγλυκερίδια μακράς άλύσου καί μεταφέρονται κατευθείαν στο ήπαρ με την πυλαία φλέβα.
Ασθενείς με σύνδρομο δυσαπορρόφησης συχνά απορροφούν τα τριγλυκερίδια μέσης άλύσου καλύτερα. Για τον λόγο αυτό έξαλλου, χρησιμοποιούνται και στη θεραπευτική σχετικά συχνά.
-Εστέρες πολυγλυκερόλης
Αυτά είναι υβριδικά (νοθευμένα) συνθετικά λίπη τα όποια προέρχονται από την έστεροποίηση λιπαρών οξέων. Παρόλο που έχουν την εμφάνιση και τη γεύση των λιπών, αποδίδουν λιγότερες θερμίδες: (6,5-8,5Kcal/g). Γι’ αυτό, οι βιομηχανίες τροφίμων τα χρησιμοποιούν συχνά για να παρασκευάζουν γευστικές τροφές σχετικά πιο φτωχές σε θερμίδες.
3)Ύδρογονωμένα Λίπη
Στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι δυνατό να προστεθεί υδρογόνο στους διπλούς δεσμούς. Τα φυτικά έλαια με τον τρόπο αυτό μετατρέπονται σε στερεά λίπη. Ή μαργαρίνη παρασκευάζεται με υδρογόνωση ελαίων, αλλά με μια επιπρόσθετη διεργασία για να παράγεται ένα προϊόν το όποιο τήκεται εύκολα και να μοιάζει με το βούτυρο. Σοβαρό μειονέκτημα τής υδρογόνωσης είναι ότι μειώνει το ποσοστό των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και ότι σχηματίζει Ισομερή trans μορφής των ακόρεστων λιπαρών οξέων, των οποίων ή διατροφική αξία συνήθως αμφισβητείται.
Τι είναι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα;
Τα λιπαρά αυτά οξέα είναι εκείνα πού δεν τα συνθέτει ο οργανισμός ή τα συνθέτει σε ανεπαρκείς ποσότητες. Έχουν αναγνωρισθεί πολλά λιπαρά οξέα πού διαθέτουν κάποιον ουσιώδη χαρακτήρα, αλλά τα σπουδαιότερα είναι: το λινολεϊκό, το λινολενικό και το άραχιδονικό, δηλαδή τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Βασικές λειτουργίες Λιπών (τριγλυκεριδίων)
1) Ενέργεια
Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας , αποδίδοντας 9Kcal/g και επειδή εμφανίζουν μεγάλη θερμιδική πυκνότητα και μικρή διαλυτότητα , χρησιμοποιούνται για εναποθήκευση ενέργειας. Ο λιπώδης ιστός περιέχει περίπου 80% λίπη, 3-4% πρωτεΐνες και 16-17% νερό.
2) Άλλες Λειτουργιές
Ο λιπώδης ιστός βοηθά στη στήριξη και προφύλαξη διαφόρων οργάνων και νεύρων τού σώματος. Το υποδόριο λίπος περιβάλλοντας το σώμα προφυλάσσει την απώλεια θερμότητας και συμβάλλει στη διατήρηση τής θερμοκρασίας τού σώματος.
Τα λίπη είναι απαραίτητα για την απορρόφηση και τη μεταφορά των λιποδιαλυτών βιταμινών και προφυλάσσουν τον οργανισμό από απώλειες σε θειαμίνη όταν χρησιμοποιούνται αντί των υδατανθράκων. Στο στομάχι μειώνουν τη γαστρική έκκριση και επιβραδύνουν την κένωση του παρατείνοντας με τον τρόπο αυτό το αίσθημα τού κορεσμού. Τέλος, προσθέτουν γευστικότητα και νοστιμιά στη δίαιτα.
Συστάσεις για "Ιδεώδεις" προσλήψεις λιπαρών
Η πρόσληψη του λίπους στη δίαιτα ποικίλλει σε πολύ πλατιά όρια.
Μία δίαιτα που θεωρείται «διατροφικά σωστή» ή ήπια θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από:
- Μείωση των ολικών λιπών στη δίαιτα (σε ποσοστό 30-35% των όλικών θερμίδων) με επί μέρους περιεκτικότητα 10% σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (απαραίτητα λιπαρά οξέα), λιγότερα από 10% σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και το υπόλοιπο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
- Μείωση των ολικών θερμίδων για να επιτευχθεί το «ιδεώδες» βάρος τού ατόμου.
- Μείωση της πρόσληψης της χοληστερόλης στα 400mg / ημέρα.
- Αύξηση των σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο) σε αντικατάσταση των λιπών στη δίαιτα.
Βιβλιογραφία
- Συνδυασμοί και βιταμίνες
- Σύγχρονη διατροφή & Διαιτολόγια
- Εγκυκλοπαιδικό λεξικό τροφίμων και ποτών
- Φυσικές τροφές που θεραπεύουν
- Διατροφική νοημοσύνη
