Οι άγνωστες λέξεις, οι δοκιμές, τα αρώματα, οι γεύσεις και όλα όσα θα θέλατε να ρωτήσετε για τη γευσιγνωσία των κρασιών, συγκεντρωμένα σε έναν μικρό οδηγό για το πώς μπορεί κάποιος να αξιολογήσει ένα κρασί.
Γευσιγνωσία κρασιού…
Μια φράση που ακούγεται όλο και συχνότερα τα τελευταία χρόνια, με διφορούμενες ομολογουμένως σκέψεις και απόψεις γύρω από αυτήν. Σε αυτό φυσικά συμβάλει η ίδια η φύση του κρασιού, που μπορεί αρχικά να φαίνεται απλή, διέπεται όμως από μια πανέμορφη πολυπλοκότητα.
Μεγάλη μερίδα του κόσμου πιστεύει ότι η γευσιγνωσία κρασιού είναι μια σχετικά μοντέρνα ανακάλυψη και πως, ανάμεσα σε πολλά άλλα, επιδιώκει τον εντυπωσιασμό. Ωστόσο η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική.
Πρώτον, η γευσιγνωσία δεν είναι καθόλου πρόσφατη ανακάλυψη. Σύμφωνα με αγγειογραφίες χρονολογείται από τα αρχαία χρόνια, όταν οι Έλληνες οινοχόοι δοκίμαζαν τους οίνους που σέρβιραν στο δείπνο-συμπόσιο, ενώ κάθε οίνος έμπαινε στο δικό του ποτήρι-αγγείο, ώστε να αναδειχθεί καλύτερα το περιεχόμενό του.
Δεύτερον, η γευσιγνωσία δεν αποσκοπεί (ή μάλλον δεν πρέπει να αποσκοπεί) στoν εντυπωσιασμό των όσων βρίσκονται τριγύρω. Αντιθέτως, είναι μια διαδικασία πολύ συγκεκριμένη και μεθοδική με επιστημονικές βάσεις.
Εξ ορισμού η γευσιγνωσία κρασιού είναι η οργανοληπτική εξέταση και αξιολόγηση της ποιότητας ενός οίνου. Βασική επιδίωξη είναι η παροχή γνώσης στον εκάστοτε γευσιγνώστη. Μέσω αυτής της γνώσης το κρασί αποκτάει υπόσταση και αναγνωρίσιμο χαρακτήρα και κυρίως μεγιστοποιείται η απόλαυσή του. Σύμφωνα με το χιλιοειπωμένο ρητό του Φράνσις Μπέικον «η γνώση είναι δύναμη». Κατ’ επέκταση είναι πραγματικά σπουδαία προσωπική κατάκτηση για κάποιον να γνωρίζει τι έχει μέσα στο ποτήρι του. Τέλος, αν το δούμε βαθύτερα, αυτή η γνώση θα οδηγήσει τον καταναλωτή να εκτιμήσει καλύτερα το προϊόν που λέγεται κρασί, να σεβαστεί τον μόχθο και τον κόπο των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από αυτό και να οδηγηθεί σε δρόμους μυσταγωγικούς ανάμεσα σε χρώματα, αρώματα και γεύσεις.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή και ας δούμε με απλά βήματα πώς ακριβώς γίνεται η γευσιγνωσία κρασιού. Σκοπός μας δεν είναι να απαριθμήσουμε όλες τις «άγνωστες λέξεις» γύρω από τη γευσιγνωσία, ούτε έχουμε τη φιλοδοξία μέσα από αυτές τις σελίδες να αναφέρουμε τα πάντα γύρω από αυτό το μαγικό κομμάτι που λέγεται απόλαυση ενός κρασιού. Ωστόσο, θα χαρούμε πολύ αν δεν σας κουράσουμε και σας δώσουμε ένα σημείο εκκίνησης, προκειμένου να μπείτε οι ίδιοι στη διαδικασία να το ψάξετε παραπάνω και να κουμπώσετε μετά τις δικές σας γνώσεις πάνω σε αυτές που θα αποκτήσετε. Γι’ αυτό το λόγο θα χρησιμοποιήσουμε κατανοητές και απλές εκφράσεις και όχι επιτηδευμένους όρους, που φυσικά και υπάρχουν, αλλά δεν θα μας απασχολήσουν επί του παρόντος.
Μια πρώτη επισήμανση είναι ότι διαφέρει η επαγγελματική γευσιγνωσία από αυτή που μπορεί να γίνει ανά πάσα στιγμή σε ένα μπαρ, εστιατόριο ή ακόμα στο σπίτι μας. Τα κριτήρια και τα μέσα που γίνεται η πρώτη είναι δύσκολο να απαντηθούν στη δεύτερη, αλλά όσο το δυνατόν πιο κοντά είμαστε σε αυτά, τόσο το καλύτερο.
Τα βασικά μέσα της γευσιγνωσίας
Αυτά που αρχικά χρειάζονται είναι να βρισκόμαστε σε ένα χώρο απαλλαγμένο από οσμές, με όσο γίνεται πιο φυσικό φως, ένα κολονάτο ποτήρι και μια άσπρη επιφάνεια, πάνω στην οποία θα γείρουμε το ποτήρι μας για να εξετάσουμε οπτικά το κρασί μας. Κρατάμε το ποτήρι μας πάντα από τον μίσχο (την «κολώνα») του ποτηριού. Αυτό γίνεται κυρίως για να μην επηρεάσουμε έστω και ελάχιστα τη θερμοκρασία του κρασιού που βρίσκεται στο ποτήρι με τη θερμοκρασία του σώματος.
1ο στάδιο. Όψη
Το πρώτο στοιχείο που προσέχουμε στην όψη του κρασιού είναι η καθαρότητά του ή αλλιώς η διαύγειά του. Αν δηλαδή είναι καθαρό (στοιχείο απαραίτητο για να προχωρήσουμε) ή αν υπάρχει κάτι που δημιουργεί μια θολότητα ή ενδεχομένως κάποιο ίζημα ή άλατα. Αυτά τα μικροσωματίδια 99% είναι ακίνδυνα, ωστόσο για αισθητικούς λόγους είναι καλό να μην περνάνε στο ποτήρι μας. Αιτία μπορεί να είναι η απουσία φιλτραρίσματος, όμως μια σοβαρή θολότητα στο χρώμα μπορεί να σημαίνει ενδεχομένως κακές συνθήκες συντήρησης.
Στη συνέχεια εξετάζουμε το χρώμα του κρασιού. Τα βασικά χρώματα είναι τρία: λευκό, ροζέ και ερυθρό (το πορτοκαλί αν και έχει ιστορικές ρίζες δεν θα μας απασχολήσει εδώ, ενώ τα μπλε κρασιά που έκαναν την εμφάνισή τους είναι μια πολύ μικρή μειοψηφία). Μπορεί να ακούγεται θεωρητικά απλό, ωστόσο ανάμεσα σε αυτές τις κατηγορίες υπάρχουν αρκετές αποκλίσεις, ενώ πολύ συχνά θα ακούσετε να λέγονται όροι όπως οι ανταύγειες ή ο μηνίσκος. Έτσι, ένα ερυθρό κρασί μπορεί να έχει ένα λαμπερό πορφυρό χρώμα που να υποδηλώνει τη νεότητά του, ενώ αν έχει πάρει κάποιες κεραμιδί αποχρώσεις μπορεί να σημαίνει ότι το κρασί αυτό έχει παλαιώσει για κάμποσα χρονάκια. Αντίστοιχες χρωματικές αποχρώσεις έχουμε και στα υπόλοιπα. Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί με λεμονοπράσινες ανταύγειες φανερώνει ένα φρέσκο κρασί, ενώ ένα που πάει στο χρυσό είτε ότι έχει περάσει από δρύινο βαρέλι, είτε ότι έχει παλαιώσει και αυτό αρκετά. Χημεία και φυσική είναι αυτές που καθορίζουν αυτή την εξέλιξη.
2ο στάδιο. Όσφρηση
Σίγουρα το πιο παιχνιδιάρικο και ιντριγκαδόρικο στάδιο, ενώ είναι αυτό που συγκεντρώνει πάνω του τα περισσότερα βλέμματα δυσπιστίας ή θαυμασμού. Στο πρώτο στάδιο βάζουμε τη μύτη μας μέσα στο ποτήρι και μυρίζουμε όσο πιο καλά μπορούμε για 1-2 δευτερόλεπτα. Όπως και στην όψη το πρώτο πράγμα που κοιτάζουμε είναι αν υπάρχει κάτι δυσάρεστο στη μύτη, κάτι που μας ενοχλεί ή κάτι τέλος πάντων που μπορεί να υποδηλώνει ένα ελάττωμα. Εφόσον ξεκαθαρίσουμε ότι το κρασί μας δεν έχει κάποια απωθητική μυρωδιά, συνεχίζουμε κάνοντας την ανάδευση του κρασιού μας μέσα στο ποτήρι για λίγα δευτερόλεπτα, το γνωστό και ως «στροβιλισμό». Η διαδικασία της ανάδευσης είναι πολύ σημαντική, καθώς επιτρέπει στο κρασί να απλωθεί σε μεγαλύτερη επιφάνεια μέσα στο ποτήρι και έτσι το οξυγόνο να εισχωρήσει περισσότερο μέσα στο κρασί. Το οξυγόνο θα βοηθήσει τα αρώματα να γίνουν πιο έντονα και εκφραστικά και άρα πιο αντιληπτά από εμάς. Ανάλογα με το πόσο έντονα είναι τα αρώματα τα χωρίζουμε σε χαμηλής έντασης, μέτριας ή σε έντονα.
Σε αυτό το σημείο αρχίζει το πιο ενδιαφέρον κομμάτι: η απαρίθμηση των αρωμάτων. Τα αρώματα που μπορεί να εντοπιστούν σε ένα κρασί είναι αναρίθμητα, ωστόσο είναι καλό να τα ομαδοποιήσουμε σε συγκεκριμένες κατηγορίες χωρίς φυσικά να λειτουργούν δεσμευτικά.
Οι βασικές κατηγορίες είναι οι εξής:
Τα πρωτογενή αρώματα.
Εδώ εντοπίζουμε τα λεγόμενα ποικιλιακά αρώματα, δηλαδή τα αρώματα που είναι ενδεικτικά των διαφόρων ποικιλιών. Κάθε ποικιλία έχει δικά της χαρακτηριστικά αρώματα, όπως για παράδειγμα το Sauvignon Blanc έχει χαρακτηριστικά ποώδη αρώματα, ενώ το Merlot αρώματα από δαμάσκηνο και μούρα. Πρωτογενή αρώματα είναι και αυτά που προκύπτουν κατά τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Γνωστές κατηγορίες είναι τα ανθικά αρώματα, τα αρώματα φρούτων (εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα, εξωτικά φρούτα) ή και μπαχαρικών (γλυκών ή πικάντικων). Τα αρώματα αυτά σε αντίθεση με τον κοινό μύθο, δεν προστίθενται στο κρασί, αλλά είναι καθαρά το αποτέλεσμα μιας φυσικής διαδικασίας.
Τα δευτερογενή αρώματα.
Αρώματα που αναπτύσσονται μετά την αλκοολική ζύμωση και μπορεί να σχετίζονται με τη χρήση βαρελιού, τη μηλογαλακτική ζύμωση ή από την παραμονή του κρασιού στις οινολάσπες. Ενδεικτικά είναι ο καπνός, η βανίλια, το βούτυρο, η γλυκόριζα και άλλα.
Τα τριτογενή αρώματα.
Τέλος, τα αρώματα που έχουν να κάνουν με την εξέλιξη και την ωρίμαση ενός κρασιού από την παραμονή του στο βαρέλι και στη φιάλη. Για παράδειγμα τα γήινα αρώματα, οι ξηροί καρποί και τα πολύ ώριμα, μαγειρεμένα φρούτα. Όταν ένα κρασί συγκεντρώνει και τις τρεις κατηγορίες αρωμάτων μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι διαθέτει «πολυπλοκότητα». Ωστόσο, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα είναι και καλύτερο κρασί από ένα κρασί που διαθέτει μόνο πρωτογενή αρώματα, καθώς αυτό έχει να κάνει αρκετές φορές και με το διαφορετικό στυλ κρασιού.
3ο Στάδιο. Γεύση.
Αφού παίρνουμε μια γουλιά, προσπαθούμε συγχρόνως να εισπνεύσουμε μια μικρή ποσότητα αέρα, κάτι που θα βοηθήσει τα αρώματα στόματος να γίνουν πιο εύκολα αντιληπτά. Έπειτα γυρνάμε το κρασί σε όλο μας στο στόμα με σκοπό να εντοπίσουμε, να εξετάσουμε και να κατανοήσουμε καλύτερα τα δομικά του στοιχεία. Παρά τις διαφορές που μπορεί να υπάρχουν από άνθρωπο σε άνθρωπο, εδώ θα πρέπει να εστιάσουμε σε συγκεκριμένες έννοιες που όμως είναι απαραίτητες:
- Η γλυκύτητα. Το πόσο γλυκό είναι δηλαδή ένα κρασί. Μια αίσθηση που γίνεται κυρίως αντιληπτή στο μπροστινό άκρο της γλώσσας.
- Η οξύτητα, η οποία είναι πολλές φορές απαραίτητη για την επίτευξη ισορροπίας στο κρασί και η οποία γίνεται αντιληπτή από την έκκριση σάλιου στο στόμα μας (κυρίως στα πλαϊνά του στόματος) και προσφέρει μια απαραίτητη αίσθηση δροσιάς. Κρασιά χωρίς οξύτητα είναι κρασιά χωρίς νεύρο ή τα λεγόμενα και «πλαδαρά».
- Οι τανίνες οι οποίες ταυτίζονται με την αίσθηση της στυφάδας στο στόμα και προέρχονται από το φλοιό κυρίως τον ερυθρών σταφυλιών, τα κουκούτσια ή το βαρέλι. Όσο περίεργο και αν φαίνεται οι τανίνες είναι απαραίτητες για την αίσθηση του κρασιού στο στόμα, ενώ του δίνουν και την απαραίτητη δυναμική για παλαίωση. Τέλος, χωρίζονται σε ώριμες, πράσινες, στυπτικές κτλ.
- Το αλκοόλ. Η αίσθηση που αφήνει το αλκοόλ στο στόμα μας μπορεί να είναι απαλή, θερμή ή ακόμα και επιθετική ανάλογα με τα επίπεδα του στο κρασί και σε συνδυασμό με τους υπόλοιπους γευστικούς παράγοντες.
- Το σώμα. Η γενικότερη εντύπωση που αφήνει ένα κρασί στο στόμα μας και έχει να κάνει με τον πλούτο της γεύσης, το αλκοόλ, τις τανίνες, τα σάκχαρα και άλλους παράγοντες που μπορεί να κάνουν ένα κρασί να έχει ελαφρύ σώμα (πχ ένα τραγανό λευκό) ή πιο γεμάτο (όπως ένα Cabernet Sauvignon)
- Η επίγευση, η οποία έχει να κάνει με τον χρόνο που διαρκεί το γευστικό αποτύπωμα ενός κρασιού στο στόμα μετά την πόση του. Μικρή, μέτρια και μακριά επίγευση.
Έπειτα καταλήγουμε στα συμπεράσματα, με τα οποία αξιολογούμε τη συνολική εικόνα και την ποιότητα του κρασιού. Μας άρεσε το κρασί μας αρωματικά; Είχε αρωματική πολυπλοκότητα ή ήταν κάπως μονοδιάστατο; Στο στόμα είχε αρμονία και ισορροπία ή ήταν κάπως αιχμηρό και πλαδαρό; Και φυσικά το πιο σημαντικό: μας άρεσε ή όχι. Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε το εξής: πολλές φορές πέφτουμε στην παγίδα να υπεραναλύουμε ένα κρασί και να απαριθμούμε ένα σωρό χημικούς όρους, διατρέχοντας όμως τον κίνδυνο να χάσουμε τον αρχικό του σκοπό, που είναι η παροχή απόλαυσης. Όλα λοιπόν χρειάζονται μέτρο. Η ανάλυσή μας πρέπει να είναι ουσιαστική και περιεκτική.
Τα παραπάνω αποτελούν ένα μικρό μόνο οδηγό για το πώς μπορεί κάποιος να αξιολογήσει ένα κρασί. Σίγουρα το διαδίκτυο, τα σχετικά βιβλία ή ακόμα καλύτερα η εγγραφή σε κάποια από τις σχολές που λειτουργούν στην Ελλάδα θα σας βοηθήσουν να αναπτύξετε τις αισθήσεις σας περισσότερο. Το ταλέντο στη συγκεκριμένη περίπτωση παίζει πολύ μικρό ρόλο, ενώ το σπουδαιότερο είναι η συνεχής δοκιμή, που αναπόφευκτα θα οξύνει τις αισθήσεις σας και θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε κάποιους αυτοματισμούς. Και μην ξεχνάτε ότι θα σας βοηθήσει να κρατάτε τις γευστικές σας σημειώσεις, σε ένα απλό notebook ή ακόμα και σε κάποια ειδικά σχεδιασμένα για τα δικά σας wine notes.
3 Είδη δοκιμών
Κάθετη γευστική δοκιμή
Είναι η δοκιμή μιας μόνο ετικέτας ενός συγκεκριμένου κρασιού σε βάθος χρόνου, δηλαδή από χρονιά σε χρονιά. Σκοπός είναι να δούμε την εξέλιξη του κρασιού μέσα στο χρόνο και να παρατηρήσουμε τις διαφορές από έτος σε έτος, λόγω του καιρού ή της αλλαγής τεχνικών στον τρόπο οινοποίησης. Με μια πιο μεταφυσική άποψη μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα την ιστορία και τη ψυχή ενός κρασιού. Τι θα λέγατε για ένα Chateau Parallaxi σε κάθετη 2000, 2002, 2003, 2005;
Οριζόντια γευστική δοκιμή
Η δοκιμή μιας μόνο χρονιάς από την ίδια περιοχή και ποικιλία, αλλά από διαφορετικά οινοποιεία. Βοηθάει στο να κατανοήσουμε τα διαφορετικά στυλ μεταξύ των παραγωγών, τη διαφορετική φιλοσοφία και τις πολύ σημαντικές αποκλίσεις ανάμεσα στα διάφορα αμπελοτόπια. Δυο κομμάτια γης μπορεί να απέχουν μόνο λίγα μέτρα μεταξύ τους. Ωστόσο, ακόμα και αν φυτευτούν με την ίδια ποικιλία, καλλιεργηθούν με τις ίδιες τεχνικές και ο οινολόγος κάνει copy paste, τα κρασιά θα είναι… διαφορετικά.
Τυφλή γευστική δοκιμή
Με πολλούς υπερασπιστές και άλλους τόσους αντιπάλους. Οι πρώτοι πιστεύουν ότι είναι η πιο αντικειμενική διαδικασία για να κρίνεις ένα κρασί, οι δεύτεροι ότι πάντα πρέπει να ξέρουμε τι πίνουμε γιατί είναι και αυτό μέρος της διαδικασίας. Στην τυφλή γευσιγνωσία τα μπουκάλια τυλίγονται και δοκιμάζονται χωρίς να γνωρίζουμε το περιεχόμενο τους. Σκοπός μας είναι να προσπαθήσουμε να κρίνουμε τα πάντα χωρίς προκαταλήψεις και να εντοπίσουμε ενδεχομένως τι κρασιά κρύβονται στις φιάλες. Είναι φοβερά απολαυστική ως διαδικασία και μέσω αυτής έχουν γίνει φοβερές απομυθοποιήσεις ειδικά ανάμεσα σε πανάκριβα κρασιά εγνωσμένης αξίας και σε άλλα άγνωστα και φθηνότερα. Δοκιμάστε να το κάνετε στο σπίτι με φίλους και σας εγγυόμαστε μια υπέροχη βραδιά.
Πηγή: Parallaxi Magazine